Из чего складывается стоимость кальяна в лаунже?
Когда кальян стоит 1 800 рублей, легко сравнить эту сумму с ценой табака и углей. Но расходники — только часть затрат заведения.
Гость занимает стол, пользуется оборудованием и получает обслуживание в течение всей сессии. За этим стоят работа команды, аренда, вентиляция, уборка и другие расходы.
Чтобы понять цену в меню, нужно посмотреть на экономику всего заведения.
Вложения до открытия
Расходы начинаются задолго до первого заказа. Чтобы открыть лаунж, нужно подготовить помещение, сделать ремонт, установить вентиляцию, купить мебель, оборудование и инвентарь.
К этому добавляются аренда во время ремонта, подбор и обучение команды, стартовая закупка продукции. Выручки ещё нет, а деньги уже уходят.
30 млн ₽
Условный бюджет запуска первого проекта.
100 млн ₽
Условный бюджет запуска второго проекта.
При одинаковом свободном денежном потоке второму проекту понадобится больше времени, чтобы вернуть вложения. Эти суммы приведены для сравнения, а не как норматив стоимости открытия.
Гость должен видеть ценность посещения и быть готовым за неё платить.
Расходники на каждую сессию
Табак
Стоимость зависит от закупочной цены и граммовки. Если используются несколько продуктов, каждый считают отдельно: цену одного грамма умножают на его количество в рецептуре.
Уголь и расходные материалы
Уголь учитывают на всю сессию, включая прогрев и последующие замены. Дополнительно расходуются мундштуки, фольга, средства для мойки и ингредиенты авторской подачи.
Важно различать расход по рецептуре и фактический расход по складу. Табак также уходит на проработки, обучение и переделки. Часть угля может остаться в печи к концу смены.
Поэтому расчёт одной чаши по технологической карте и средние затраты за месяц могут отличаться.
Оборудование и его износ
Кальяны, чаши, колбы, шланги, калауды и печи используются многократно. Но со временем они изнашиваются, ломаются или требуют замены.
Кроме рабочего комплекта, заведению нужен запас: в загруженную смену должно хватать чистого оборудования на все заказы.
Аналогично можно оценить износ остального оборудования. По одному предмету сумма небольшая, но учитывать нужно весь комплект.
Деньги на оборудование тратят при закупке, а амортизация распределяет его стоимость по времени использования. Она не означает, что заведение каждый месяц заново оплачивает ту же покупку.
Работа команды
Работа мастера начинается с общения с гостем и продолжается после подачи кальяна.
- До подачи: принять заказ, уточнить вкус и крепость, подготовить чашу и прогреть её.
- Во время сессии: подать кальян, следить за качеством курения, менять угли и при необходимости корректировать результат.
- После ухода гостей: разобрать, вымыть и подготовить оборудование к следующему заказу.
Кроме мастеров, в работе заведения могут участвовать старший смены, управляющий, администраторы, официанты, мойщики и уборщики.
Обучение, графики, закупки и контроль качества тоже требуют времени и оплачиваются из выручки проекта.
Расходы оценивают по средней загрузке за месяц, включая будни и дневные часы, когда заказов меньше.
Аренда и содержание зала
Заведение платит за помещение независимо от количества гостей.
К аренде добавляются электричество, вода, отопление, интернет, уборка, обслуживание вентиляции и текущий ремонт. Вентиляция сначала требует вложений при установке, а затем — расходов на работу и обслуживание.
Первый стол · 2 часа
Гости заказали один кальян.
Второй стол · 2 часа
Гости заказали два кальяна, напитки и еду.
Время использования зала одинаковое, а выручка отличается. Поэтому цену кальяна рассматривают вместе со средним чеком, длительностью визита и оборачиваемостью столов.
Если в заведении есть бар и кухня, их продажи также участвуют в покрытии общих расходов.
Продвижение, налоги и комиссии
Чтобы гости узнавали о заведении и возвращались, проект может тратить деньги на контент, рекламу, мероприятия и работу SMM-команды.
Есть и другие расходы: комиссии за приём платежей, учётные системы, бухгалтерия, налоги и обязательные платежи, связанные с оплатой труда. Их состав зависит от организации бизнеса.
Из этой разницы предстоит покрыть остальные затраты. При оценке окупаемости отдельно смотрят, сколько денег остаётся после текущих платежей и какую часть можно направить на возврат первоначальных вложений.
Как загрузка влияет на результат
Рассмотрим условное заведение, где кальяны — единственный источник выручки.
В переменные расходы для простоты включим расходники и платежи, зависящие от продаж. В условно постоянные — аренду, команду и другие расходы, которые в рамках этого примера не меняются с количеством заказов.
На небольшом экране таблицу можно прокрутить вправо.
| Показатель | 1 000 заказов | 1 500 заказов | 2 000 заказов |
|---|---|---|---|
| Выручка | 1 800 000 ₽ | 2 700 000 ₽ | 3 600 000 ₽ |
| Переменные расходы | 400 000 ₽ | 600 000 ₽ | 800 000 ₽ |
| Условно постоянные расходы | 2 100 000 ₽ | 2 100 000 ₽ | 2 100 000 ₽ |
| Остаток после учтённых расходов | −700 000 ₽ | 0 ₽ | +700 000 ₽ |
После переменных расходов каждый заказ оставляет деньги на покрытие условно постоянных расходов:
Чтобы покрыть 2,1 миллиона рублей, нужно:
При 30 днях работы это в среднем 50 заказов в день. Это точка безубыточности по учтённым в модели расходам.
Цена, табак и уголь во всех трёх вариантах одинаковые. Меняется количество заказов, на которое распределяются расходы заведения.
В модели не учтены возврат вложений в запуск, проценты по кредиту и налоги, зависящие от финансового результата. При росте загрузки могут увеличиться и расходы: например, понадобится дополнительный мастер.
Почему похожие кальяны стоят по-разному
Два заведения могут использовать одинаковый табак и оборудование, но работать в разных условиях.
У одного ниже аренда. У другого больше сотрудников в смене. В одном гости быстро сменяются, в другом занимают стол на весь вечер. Где-то значительную часть общих расходов покрывают напитки и еда.
Для гостя
Ценность посещения складывается из вкуса, качества обслуживания, атмосферы и комфорта.
Для заведения
Выручка должна покрывать расходы в обычном месяце — с полными пятницами, тихими буднями и счетами, которые приходят независимо от посадки.
Посчитайте новую точку безубыточности
В нашей модели каждый заказ оставляет 1 400 ₽ после переменных расходов.
Представьте, что условно постоянные расходы выросли до 2,52 млн ₽ в месяц, а цена и переменные расходы остались прежними.
- Сколько заказов теперь нужно для покрытия учтённых расходов?
- Сколько это заказов в день при 30 днях работы?
- Какие действия помогут улучшить результат, кроме повышения цены?
Показать ответ для самопроверки
2 520 000 ÷ 1 400 = 1 800 заказов в месяц.
1 800 ÷ 30 = 60 заказов в день.
Для обсуждения: рост загрузки в тихие часы, сокращение необоснованных списаний и переделок, повышение повторных посещений, развитие продаж напитков и еды, если они есть в заведении.