Кто такой бренд-шеф кальянной?
Бренд-шеф организует работу кальянного направления: помогает команде делать качественный продукт, поддерживать сервис и достигать целей заведения.
В разных заведениях эта должность может означать разную работу. Где-то шеф — публичное лицо проекта, где-то — руководитель отдела, который занимается командой, продуктом, закупками и обучением. Иногда один человек совмещает всё перечисленное.
Поэтому смотреть нужно прежде всего на реальные обязанности и полномочия. Разберём общую картину: за что отвечает бренд-шеф и какие навыки ему нужны.
Главная задача бренд-шефа
Профессионально готовить кальян для этой роли необходимо. Но дальше появляется другая задача — научить этому сотрудников и выстроить понятную систему работы.
Шеф отвечает за то, чтобы команда понимала требования к продукту и сервису, могла выполнять их в реальной смене и знала, как действовать при возникновении проблем.
Если гости получают хороший продукт только в смену шефа, команде ещё нужны обучение, стандарты и контроль.
Команда: найти, обучить, удержать
Одна из основных зон ответственности шефа — люди. Он участвует в подборе мастеров, оценивает их знания, отношение к сервису и готовность работать по правилам заведения.
Подбор и адаптация
Нанять опытного сотрудника — только начало. Его нужно познакомить с меню, оборудованием, стандартами и особенностями гостей. Новичку потребуется больше практики, опытному мастеру — помощь в адаптации к подходу команды.
Обучение и развитие
Шеф организует обучение, даёт обратную связь, помогает разбирать ошибки и готовит сотрудников к большей ответственности. Он также продолжает учиться сам.
Хороший наставник объясняет действие простыми словами, показывает его на практике и проверяет, понял ли сотрудник принцип.
Стандарты: понятная работа для каждого
Стандарты помогают сотрудникам одинаково понимать, что в заведении считается хорошей работой. В кальянном отделе стоит определить:
- как принимать заказ и уточнять пожелания гостя;
- как готовить и подавать кальян;
- как контролировать его в течение сессии;
- как реагировать на замечания и переделывать заказ;
- как очищать оборудование и готовить рабочее место;
- как открывать и закрывать смену, передавать остатки и фиксировать списания.
Правила должны быть применимы в реальной смене. Если инструкцию никто не понимает или не успевает выполнять, шефу нужно разобраться в причине и скорректировать процесс.
Частые жалобы на крепость — повод проверить, как мастера уточняют заказ, объясняют гостю варианты и готовят чашу.
Продукт: меню и авторские позиции
Шеф формирует кальянное предложение заведения: подбирает ассортимент, тестирует новинки, разрабатывает авторские сочетания и шеф-меню.
При разработке позиции важно ответить на несколько вопросов:
- Для каких гостей она создана?
- Насколько понятен её вкус?
- Сможет ли команда стабильно её повторять?
- Сколько времени занимает приготовление и какова себестоимость?
Авторская позиция должна работать в условиях заведения. Для этого нужны понятная рецептура, обучение сотрудников и проверка результата.
Шеф также собирает обратную связь: какие позиции заказывают повторно, что вызывает вопросы и какие вкусовые направления остаются без подходящего предложения.
Запасы, поставки и финансы
За красивой подачей стоит повседневная организация работы. К началу смены у команды должны быть исправное оборудование, нужные табаки, уголь и расходные материалы.
Бесперебойная работа
- Планирование закупок и контроль остатков.
- Инвентаризации, списания и разбор расхождений.
- Контроль состояния оборудования.
- Согласование поставок и замен отсутствующих позиций.
- Связь с управляющим и бухгалтерией по документам и оплатам.
Понимание экономики
Шефу полезно отслеживать себестоимость, расход продукции, списания, остатки, переделки и обратную связь гостей. Эти данные помогают оценивать закупки, меню и изменения в работе отдела.
Заранее определите, кто заказывает товар, кто утверждает расходы и кто оплачивает счета. Шефу нужны понятные полномочия и возможность вовремя сообщить о проблеме ответственному человеку.
Сокращение расхода может выглядеть как экономия. Но если одновременно выросло число жалоб и переделок, решение требует пересмотра. Шеф должен уметь объяснить, какую проблему он видит, что предлагает изменить и как проверить результат.
Лицо заведения и связь с индустрией
Бренд-шеф может представлять заведение на мероприятиях, участвовать в съёмках, знакомить аудиторию с меню и рассказывать о подходе команды.
По сути, он выступает амбассадором самого проекта. Его общение, профессиональная репутация и публичные действия влияют на восприятие заведения.
Сюда же относятся отношения с производителями, коллаборации, гостевые смены и совместные события. Вместе с SMM-командой шеф помогает находить темы для контента и следит за профессиональной точностью материалов.
Объём этой работы стоит обсуждать заранее: участие в нескольких съёмках и самостоятельное ведение социальных сетей требуют разного времени.
Почему в разных проектах работа отличается
Небольшой лаунж
Шеф часто совмещает несколько функций и сам работает в сменах.
Несколько точек
Возрастает роль делегирования, отчётности и координации между командами.
Запуск нового проекта
Добавляются подготовка рабочего пространства, подбор оборудования и создание команды с нуля.
Различия форматов на примерах своего опыта разбирает Кирилл Братков в статье о работе кальянных шефов на Waterpipe.pro.
Универсального списка обязанностей для всех бренд-шефов нет. До начала работы нужно согласовать:
- за какие направления и точки отвечает шеф;
- какие решения он принимает самостоятельно;
- какой бюджет и команда ему доступны;
- сколько смен и присутствия на месте требуется;
- по каким результатам будут оценивать его работу.
Да, если на каждой точке есть ответственный сотрудник, понятные правила и регулярная связь. Старший мастер или управляющий помогает решать текущие вопросы, а шеф сохраняет контроль над своим направлением.
Что должен уметь бренд-шеф
Помимо знания продукта, для этой роли нужны управленческие и личные навыки.
Обучать и общаться
Понятно объяснять, слушать сотрудников и гостей, давать конкретную обратную связь, обсуждать сложные ситуации.
Разбираться в индустрии
Знать производителей, продукты и заметные проекты, следить за развитием рынка и самостоятельно проверять новые решения.
Организовывать работу
Расставлять приоритеты, планировать задачи, делегировать и проверять выполнение договорённостей.
Брать ответственность
Признавать свои ошибки, исправлять последствия и менять процессы, которые привели к проблеме.
Быть дисциплинированным
Соблюдать сроки и правила, которых требуешь от команды. Личный пример делает требования убедительными.
Быть честным и справедливым
Прозрачно работать с закупками и учётом, оценивать сотрудников по понятным критериям, выполнять обещания.
Замечать детали и предлагать идеи
Видеть, где гостю неудобно, сотруднику непонятно, а процессу требуется улучшение. Доводить предложения до проверки на практике.
Уверенность помогает принимать решения, а стремление к развитию — продолжать учиться. При этом руководителю важно спокойно признавать, когда ему не хватает знаний.
Обязательно ли шеф зарабатывает больше мастера?
Не обязательно. Сильный мастер с большим количеством смен и чаевых может получать больше шефа конкретного проекта.
Сравнивать стоит весь объём работы: график, количество точек, ответственность, фиксированную оплату, премии и необходимость оставаться на связи вне смен.
Руководящая должность подходит тем, кому интересно работать с людьми и процессами. Развиваться как сильный мастер — тоже полноценный профессиональный путь.
Попробуйте себя в роли шефа
Представьте: в заведении регулярно заканчиваются популярные вкусы, новички готовят по-разному, а гости довольны преимущественно в смены шефа.
Предложите по одному действию для каждой проблемы. Для каждого действия определите:
- Кто отвечает за выполнение?
- Что конкретно нужно изменить?
- Как проверить, что стало лучше?
Такое упражнение помогает перейти от оценки отдельных ошибок к организации работы всего отдела.